Il vino pesa tra il 30% ed il 50% del fatturato di un ristorante, con margini e profitti decisamente interessanti. Inoltre, la gestione della cantina, al di là degli spazi e delle possibilità, non è così difficile: il vino, a differenza del cibo, non deperisce. La vera sfida, e qui sì che il rischio spreco è alto, sta nella proposta al bicchiere, sempre più richiesta dai consumatori, che hanno voglia di assaggiare e scoprire cose diverse, abbinando calici diversi a portate diverse, al di là dei percorsi di pairing consigliati dalle tavole gourmet. È qui, in sostanza, che rendere vantaggiosa l’offerta enoica diventa difficile, ed affidarsi ad un sommelier professionista diventa l’unica soluzione possibile. Considerandolo non un lusso, ma un “membro totalmente integrato, ma con competenze specializzate nelle bevande. Assumere un sommelier potrebbe significare avere un cameriere o un supervisore in meno, ma non rappresenta un costo aggiuntivo per l’azienda, piuttosto un elemento che gestisce un prodotto che può generare profitto”, come scrive Paolo Basso, uno dei più celebri sommelier del mondo, ma anche produttore e docente al Glion Institute of Higher Education, secondo cui una figura di riferimento in sala è necessaria anche nei locali più piccoli (continua in approfondimento).