L’alta ristorazione, così com’è, e quindi ancora molto spesso ancorata ad un modello del passato, in cui i locali riuscivano a sostenersi, economicamente, solo con il proprio lavoro, non è destinata a durare a lungo. C’è bisogno di costruire strade nuove, affidandosi a partner solidi, capaci di sfruttare appieno il potenziale di quelli che, oggi, sono ormai diventati veri e propri brand, portatori di valore sia economico che culturale. I grandi chef, che da decenni hanno assunto un profilo ed una professionalità che li ha portati spesso lontani dai fuochi, con la loro cucina, sono diventati, a tutti gli effetti, delle piccole aziende. E come tali, si trovano di fronte problematiche strutturali enormi, ma anche possibilità. Partiamo da un assunto, sempre più evidente e difficilmente opinabile: i locali di fine dining, in tantissimi casi, chiudono da anni i bilanci in perdita. E questo non per una qualche incapacità gestionale, quanto per una serie di fattori messi in fila, a WineNews, da uno dei più importanti e storici imprenditori del settore, che ci ha guidati nei meandri della ristorazione di alta qualità, e delle sue tante fragilità, cui dare risposte nuove per affrontare un mercato in rapido mutamento. Una vera e propria inchiesta, che muove dai costi, a partire, ovviamente, dal più rilevante: il lavoro, perché per garantire alti standard qualitativi, in cucina come in sala, c’è bisogno di una grande brigata, sia in termini numerici che di professionalità. Con un’incidenza importantissima sul fatturato del locale, dovuta principalmente al costo del lavoro, gravato da un cuneo fiscale che avrebbe urgente bisogno di un intervento da parte del Governo. E poi, ovviamente, ci sono le questioni legate ai costi delle materie prime, che rappresentano un 30-35% delle spese, e che in alcuni casi hanno raggiunto livelli difficilmente giustificabili con l’inflazione o con gli stessi costi energetici. Ma c’è anche il tema di menu da rivedere, costruiti anche sulla sostenibilità economica, ma soprattutto con una gestione delle prenotazioni e del lavoro che permetta alla cucina di minimizzare gli sprechi. E poi, il grande fronte, caldissimo, del lavoro, e della difficoltà di trovare manodopera qualificata, tra costi, cambiamento generazionale e nuovi stili di vita (in approfondimento).