La certezza, l’unica, purtroppo, è che ristoranti, bar e locali pubblici in genere, fino ad oggi, a causa del Coronavirus, hanno accusato perdite per 12 miliardi di euro. Perdite che, da qui alla fine dell’anno, secondo le ultime stime Fipe, arriveranno a 28 (con 300.000 posti di lavoro a rischio) per un settore che, in tempi normali, genera 80 miliardi di euro, più o meno, di valore aggiunto. Più difficile capire come, e per quanto tempo, il panorama della ristorazione italiana, di ogni livello, dovrà cambiare, per riprendere a lavorare nel quando delle nuove norme, tutte da mettere ancora nero su bianco, ma comunque restrittive, che saranno applicate quando partirà la cosiddetta “Fase 2”. Che prevede, secondo le tante indiscrezioni uscite fino ad oggi, che bar e ristoranti saranno tra le ultime tipologie di attività a poter riaprire. In ogni caso, mentre si fanno i conti con una crisi di liquidità enorme, la difficoltà di accedere ai sostegni economici varati dal Governo, e un boom, per chi può, del servizio a domicilio, che compensa solo in piccola parte i cali di fatturato (a marzo Confcommercio parla di un -68% sul 2019), un canale sostanzialmente paralizzato, cerca di immaginare il futuro prossimo. Che, gioco forza, sarà fatto di meno coperti a disposizione in sala, doppi turni (e prenotazioni quasi obbligatorie), ma anche di qualche cambiamento in cucina, tra menu che senza snaturarsi dovranno ottimizzare ancora di più i costi, la necessità, per legge, di avere distanze di lavoro più ampie tra lavoratori, così come in sala, dove non sarà improbabile vedere camerieri servire con mascherine e guanti usa e getta, magari al carrello, più che portando il piatto in mano. “La cosa più difficile, per tanti motivi, sarà riportare la gente al ristorante, ritrovare la fiducia del cliente, la voglia di convivialità, perchè alla fine il ristorante italiano è diventato un luogo di piacere, non di nutrimento” commenta, a WineNews, Paolo Marchi, ideatore di “Identità Golose”. “Più delle barriere fisiche come il plexiglass, si agirà sugli spazi, anche se si dovrà fare i conti con il calo dei coperti in calo. O magari su soluzioni come salette “aperte” per poche persone o, dove possibile, finestre che affacciano sull’esterno per potenziare l’asporto”, commenta l’architetto Barbara Ghidoni di “Studio Storage” (le interviste complete nell’approfondimento).